Ensalada de Penne con Zucchini

Esta es una versión modificada de la receta de Penne with Courgettes and Balsamic Vinegar de el libro 100 great pasta dishes de Ann y Franco Taruschio. Esta al igual que la versión original, me gusta mucho por que es deliciosa y una manera interesante de comer pasta fría. Como casi no me gusta la carne roja y trato de moderar mi consumo de pollo, siempre ando en busca de recetas vegetarianas de pasta que sean deliciosas pero igualmente nutritivas, es por eso que la idea del huevo me parecie genial. Generalmente me gusta cocerlo un poquito menos para que la yema quede mas brillante y un poco mas suave, menos arenosa, pero esta vez se me fué la mano un poquito.

Para dos porciones:

Como 1/3 de paquete de penne u otro tipo de pasta corta, (unos 70 gr)
1 cda de aceite de olivo
1 zucchini grande (ó 2 pequeños)
1 ajo picado
sal y pimienta al gusto
2 cdas o mas de pesto de tomate deshidratado
2 cdas de aceite de olivo extra virgen
2 cdas de vinagre balsamico
Queso motzarella en cubos
2 huevos

Se pone a cocer la pasta en abundate agua salada. En otro sarten con agua se cuecen los huevos.  Aparte se corta el zucchini en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Se salpimientan, y se ponen a freir en el aceite caliente a fuego medio-alto, cuando estan dorados de un lado se voltean y se agrega el ajo. Cuando estén dorados por los dos lados se pasan a un plato, y se dejan enfriar un poco, (retirar cualquier pedacito de ajo que se haya tostado mucho para que no de un sabor amargo).  Se cuela la pasta y se deja enfriar un momento. Se incorporan la pasta con los zucchinis y se agregan el pesto de tomate, vinagre balsamico y aceite de olivo extra virgen,  se sazona con sal y pimienta y se mezcla con el queso al gusto. Cada porcion se sirve con un huevo partido en rodajas. Se sirve fria.

Nota: Unas de mis modificaciones es agregarle el pesto de tomates deshidratados, si no se cuenta con este,  se puede sustituir por tomates deshidratados en aceite de olivo picados.